BARISTA AUSTRALIA

Chia sẻ kinh nghiệm làm Barista tại Australia của Ms. Giao cựu học viên Barista tổng hợp tại Trung tâm “Nấm”.

– Bài viết này cũng định viết lâu rồi để tặng Thầy Chi – Nguyễn Nấm, người đã dạy mình pha cà phê và tạo hình latte. Qua ngôi trường đào tạo barista của thầy, mình tin rằng những kinh nghiệm này sẽ bổ túc thêm cho các bạn học viên, đặc biệt là các bạn sắp đi học tại Úc

(This note is to share my barista experience to Vietnamese students who are going to Australia and look for a part-time job as a barista.)

Barista ở  Úc và những điều cần lưu ý

Nếu người Việt mình thích uống một ly cà phê pha phin đậm đà đúng chất Việt thì người Úc cũng vậy, họ muốn uống “cà phê kiểu Úc”. Vì vậy, để giúp các bạn bắt đầu công việc barista ở Úc khi chưa có một kinh nghiệm thực tế nào, mình có một số điều về “Cà phê kiểu Úc” để chia sẻ với các bạn. Đây là những gì mình đúc rút trong thời gian làm barista ở Perth, cũng như lang thang quán xá uống cà phê. Những kinh nghiệm này theo mình cũng rất hữu ích nếu bạn phục vụ khách nước ngoài khi làm barista ở Đà Nẵng.

(*Lưu ý một tí là mình chỉ viết thuần túy dựa trên kiến thức và kinh nghiệm bản thân chứ không phải nghiên cứu sách vở. Mục đích để giúp cho các bạn mới sang Úc muốn làm barista bởi vì hiểu việc và có kinh nghiệm rất quan trọng để bạn tìm được một việc làm thêm. Để nội dung hoàn chỉnh hơn, các bạn có kiến thức chuyên sâu hơn vui lòng góp ý để bổ sung, điều chỉnh nhé)

1. Pha cà phê sao cho ngon?

Bỏ qua hết mọi thứ làm nên sự đa dạng của các thức uống cà phê thì một shot cà phê ngon vẫn là điều cốt lõi nhất.

Cà phê ngon phải có độ mịn vừa phải, khi cho vào filter phải được nén với lực 30kg để đủ độ chặt. Khi đặt filter vào máy thì cà phê sẽ được chiết trong thời gian hoàn hảo khoảng 22s. Nếu ko đủ các yếu tố này thì cà phê sẽ bị lỏng do chiết quá nhanh hoặc bị khét do chiết quá lâu.

Tuy nhiên, chi tiết về phần này mình sẽ “đá bóng” qua thầy Chi – Nguyễn Nấm vì thực sự, mình không rành về máy móc cà phê và mình mình vẫn đang học thưởng thức cà phê các bạn ạ 😀

Thầy Nguyễn Nấm sẽ chỉ các bạn rất chi tiết về cách pha cà phê ngon. Nhớ thuộc bài nghe! Thầy Nguyễn Nấm cũng sẽ hướng dẫn bạn các kiến thức cơ bản về máy pha cà phê và máy xay cà phê nữa. Rất cần thiết để đối phó với thế giới máy móc cà phê vô cùng đa dạng

2. Sữa dùng trong pha chế

Theo kiến thức thầy dạy: sữa bò tươi có độ béo trên 38%, tốt nhất là sữa thanh trùng 😀 Đúng rồi, ở Việt Nam thì sữa tươi thường phân thành 2 loại là thanh trùng và tiệt trùng. Nôm na, sữa thanh trùng thì nguyên chất hơn và có thời gian bảo quản ngắn hơn.

Ở Úc thì nguồn sữa dồi dào, đa số là sữa tươi thanh trùng được trữ ở các tủ giữ mát tiêu thụ trong ngày. Bây giờ mình gọi là sữa tươi luôn nhé. Còn sữa tiệt trùng ấy, là “long-term milk”, thời hạn sử dụng dài hơn, được cho lên mấy cái kệ hàng luôn, ít thấy nơi nào dùng sữa này để pha cà phê.

Sữa tươi phân ra thành 02 loại chính là: full-cream milk (sữa nguyên kem) và skim milk (sữa giảm béo). Khi nào khách có nhu cầu, họ sẽ yêu cầu cụ thể bạn dùng skim milk cho cà phê của họ.

Để đáp ứng nhu cầu của khách hàng thượng đế thì các quán cà phê còn có thêm nhiều lựa chọn khác mà bạn cần biết:

• Lactose-free milk (sữa ko có đường lactose) dành cho người không chuyển hóa được đường lactose. Đa số người Việt mình có vấn đề về tiêu hóa lactose, uống sữa tươi dễ bị đầy bụng, khó tiêu, nhiều khi còn tiêu chảy 😀
• Các loại sữa có nguồn gốc thực vật để thay thế dùng cho những khách hàng có chế độ diet đặc biệt
  • Soy milk (Sữa đậu nành)
  • Almond milk (Sữa hạnh nhân)
  • Rice milk (Sữa gạo)
  • Coconut milk = )) cái này đùa nha, mình chưa thấy cà phê dừa ở Úc bao giờ nhưng có một anh bạn Úc ghiền coconut milk lắm! Tại sao mình không thử nhỉ? Có khi cà phê dừa lại trở thành món bán siêu chạy ở café Úc thì sao!?

Không được sai thực đơn khi phục vụ đâu nhé, làm dịch vụ ở Úc không thể xuề xòa “9 bỏ làm 10” được đâu. Vì vậy, khi khách order loại sữa nào thì nhớ làm đúng. Ngay cả việc dùng full-cream hay skim milk cũng phải lưu ý đừng nhầm!

3. Nhiệt độ của sữa

Thầy dạy đánh bọt sữa đạt nhiệt độ 65 – 70 độ. Chuẩn!

Vì vậy, hãy đảm bảo là ly cà phê đủ nóng 70độ. Nhiều khách Úc thích uống nóng hơn nữa kia nên họ rất ghét cà phê nguội. Họ cũng sẽ yêu cầu nếu họ muốn cà phê rất nóng.

Hãy dùng nhiệt kế (đặt sẵn trong ca đánh bọt) nếu bạn không chắc chắn việc cảm nhiệt bằng tay!

Có khi để đạt đủ nhiệt độ, bạn sẽ bị đánh bọt quá tay, không sao! Cứ hớt lớp bọt thừa cho bảo 01 cái ca khác để đảm bảo lượng bọt tốt nhất cho việc tạo hình latte. Ngoài ra, lớp bọt sữa dày bông này rất hợp để phục vụ một ly capuchino “no đủ” phủ đầy bột chocolate. Cái này sẽ nói sau ở phần công thức nhé!

Đi uống cà phê ở Đà Nẵng hay bị uống cà phê chưa đủ nóng, có khi gặp tách cà phê bọt sữa bồng bềnh nguội ngắt rất là chán. Cảm giác hình như các bạn chỉ pha cà phê cho xong, còn khách uống cảm thấy thế nào thì kệ khách nên mình đã mấy lần góp ý thẳng thắn! Vì vậy ở đâu mình sẽ nói thêm về thái độ và tác phong làm việc.

4. Thái độ và tác phong

Always happy and smiling nhé. Cả lễ độ nữa. Trong giao tiếp thông thường và nhất là trong ngành dịch vụ ở Úc, khó mà chấp nhận vẻ mặt và thái độ nhàu nhĩ.

Về tác phong thì sao? Tất nhiên khi bạn thực hành ngành nghề gì, bạn đều được huấn luyện sao cho thao tác nhanh nhẹn, chuẩn xác. Tuy nhiên, xem xét thực tế pha chế tại Đà Nẵng, ngay cả các bạn làm pha chế cho những chuỗi cà phê lớn như Highland mà tác phong vẫn đủng đỉnh, khách phải chờ từ 10-15p mới được phục vụ. Nếu bạn đã làm barista với kinh nghiệm này, phải thay đổi ngay và thực hành nhiều để tăng tốc độ làm việc.

Ở Úc, khi bạn làm barista, bạn có thể “1 mình ôm cả giang sơn” 😛 Nghĩa là làm tất cả công việc pha chế, thu ngân, phục vụ, dọn rửa… như trong trường hợp của mình. Hoặc chỉ chuyên vai trò barista nếu bạn làm cho các chuỗi cà phê hoặc quán cà phê lớn, khách ra vào liên tục. Dù trong trường hợp nào thì vẫn phải làm việc vô cùng tập trung nhé.

Xem xét việc sắp xếp đồ đạc trong quán và thao tác theo một trình tự để đảm bảo không bị lúng túng. Rồi sau đó luyện tập để lên tốc độ pha chế nhé. Nhớ là làm đâu dọn đó, luôn luôn gọn gàng để đảm bảo quy trình pha chế được suôn sẻ.

5. Khách order.

1. Khi khách order cần ghi chú
2. Double shot (2 shot)
3. Decaf/ Decaffeinate coffee: Cà phê đã được loại bỏ caffein
4. Loại sữa: mình đã giải thích trong mục 1
5. With or without sugar (chỗ này nói kỹ tí)
6. Cà phê phục vụ tại quán thì không cho đường vào sẵn nhé. Chỉ nhắc thêm cho nhớ.

Cà phê take-away thì nên hỏi để tiện cho khách, nếu khách có uống đường thì mình khuấy vào đó 1 muống cà phê đường (tương đương với 1 túi đường nho nhỏ đó), rồi mới cho sữa vào.

• Honey (mật ong), Brown sugar (đường nâu), Coconut Sugar (một loại đường từ cây dừa) Sweetener (chất làm ngọt thay cho đường): Hãy mang lên cũng với cà phê cho khách nếu khách order.
• Bàn cà phê ở Úc thường có sẵn đường và sweetener

• Extra hot, make it hot/very hot: khi khách muốn cà phê thật nóng
• A Mug: loại tách lớn mà khách sẽ order nếu muốn được phục vụ một ly cà phê cỡ bự
• Epresso cup/Small/ Medium or Large (Extra-large): Đây là các cỡ ly giấy thông dụng cho cà phê take-away. Lưu ý là Macchiato ko có cỡ lớn nhé.

6. Các thức uống thông dụng trong menu café ở Úc (tên gọi, công thức, kiểu ly)

Đây là các thức uống thường thấy trên các menu ở  các quán cà phê ở Úc.  Công thức mình nêu ra đây sẽ chủ yếu giúp bạn hình dung  sự khác nhau giữa các thức uống cà phê chứ không phải công thức chuẩn kiểu “pha đâu ngon đấy”đâu nhé. Quan trọng là: bạn biết mình đang pha cái gì và không làm sai order.

Ở Úc, trừ Iced coffee thì đa số thức uống café dùng nóng. Bạn không cần hỏi lại là hot/iced coffee như ở mình đâu!

Trước khi bắt đầu dông dài, mình giới thiệu các bạn hình minh họa thế này. Rất dễ nhớ!

Món	Công thức	Loại ly	Lưu ý
Espresso ~ Short black (Short black ít được dùng như bạn biết vẫn tốt!)	1 shot 30ml café	Tách espresso	Dùng tách này thì tự động đong đc 30ml rồi.   Nếu khách order Doppio nghĩa là espresso double shot, nhưng mình chưa gặp order này bao giờ.
Short macchiato	1 shot Bọt sữa (milk foam or froth)
Long black   Cái này tương tự Americano nhé, nhưng bạn hiếm gặp Americano trên menu cà phê ở Úc.	1 shot espresso + nước nóng	Tách thường	Lúc mình pha chế ở quán thì cứ để nước nóng tiếp tục chảy qua filter cho đầy tách luôn thì mình sẽ có long black.
Flatwhite Cơ bản giống café latte	– 1 shot espresso Sữa nóng (steamed milk) Bọt sữa rất mỏng	– Flatwhite nó là loại cà phê mà người Úc hay order nhất đó.
Capuchino	– 1 shot Sữa nóng Bọt sữa dày Bột cacao phủ trên mặt, nhớ phủ nhiều nhiều nha!	Nhớ phủ nhiều bọt chocolate lên nhé. Như vậy ăn bọt sữa mới ngon chứ! Bác Victor chỉ mình đó, nhìn tách capuchino rất thích <3
Latte (Café Latte)	– 1 shot espresso Sữa nóng Bọt sữa mỏng + tạo hình	Ly latte (bạn có thể thấy nhiều dạng ly)     Hình 1 Hình 2	Ở mình pha café latte dùng tách thường vẫn ok nha.   Nếu khách order piccolo latte, bạn pha giống café latte nhưng chắc chắn phải dùng ly piccolo như trong hình 1 nhé, vì khách không thích quá nhiều sữa.
Macchiato ~ long macchiato	– 2 shot espresso + Sữa nóng – Bọt sữa mỏng	– Macchiato được hiểu mặc định là long macchiato Bạn có thể hỏi thêm Macchiato top-up? Nếu khách say yes thì bạn cứ thêm sữa vào đầy ly
Mocha	– 1 shot espresso + Bột cacao (chocolate/ cacao powder) Sữa nóng Bọt sữa mỏng	– Nhớ dọn kèm một cái kẹo marshmallow cho khách nhí
Chai latte	– Bột chai tea pha với nước nóng hoặc sữa nóng, quấy tan Sữa nóng Bọt sữa mỏng	– Loại trà Ấn này rất được yêu thích nên bạn sẽ phải làm hoài.
Babychino	– Bột cacao pha với sữa nóng, Bọt sữa – P.v kèm kẹo marshmallow cho bé	Tách lớn hơn tách espresso tẹo	Bố mẹ sẽ order cho bé
Affogato	1 shot espresso + 1 viên kem
Iced coffee	02 shot cà phê pha sẵn để nguội Sữa tươi Kem Đường	Các loại ly thân cao như Highball, Collins hay Pint, tùy theo quán nha	Theo công thức riêng của từng quán.   Hương vị theo yêu cầu: Hazelnut, Caramel…
Milkshake	– Đá viên nhỏ + Sữa + Kem Hương vị + Whipping cream on top (tùy quán nha)	Theo công thức riêng của từng quán
Pot of tea – English breakfast – Earl grey tea – Chamomile (trà hoa cúc) – Mint (trà bạc hà)	Nước sôi có thể lấy trực tiếp từ máy pha cà phê 1 – 2 gói tùy theo đó là bình trà cho 1 hoặc 2 người. Khi khách order white tea, nghĩa là pha nhạt thôi, đừng ngâm túi ra lâu quá. Có thể mang ấm trà nước nóng với túi trà cho khách.		English breakfast và earl grey đều là trà đen nhưng English breakfast đc dùng nhiều hơn. Earl grey thì có mùi đặc trưng nên khách sẽ yêu cầu cụ thể khi order

Mình nghĩ menu với các đồ uống như trên là cơ bản rồi đó. Chúc các bạn may mắn tìm được việc, có thêm thu nhập và tận hưởng thời gian ở Úc.

Chi Giao (học viên cũ của Trung tâm đào ẩm thực chuyên nghiệp “Nấm” đã học barista trước khi du học Úc :P).